Pulque en Oaxaca: descubrir el otro lado del agave

Pulque en Oaxaca: descubrir el otro lado del agave

Cuando alguien llega a Oaxaca y pregunta por bebidas tradicionales, casi siempre la conversación termina en el mezcal.

Y tiene sentido.

El mezcal es una de las grandes expresiones de la cultura del agave y forma parte de la identidad de Oaxaca. Pero después de tantos años trabajando alrededor de estas bebidas, hay algo que me sigue sorprendiendo:

muchas personas conocen el mezcal y nunca han probado el pulque.

Y cuando finalmente lo prueban, las reacciones pueden ser completamente diferentes.

A algunos les encanta desde el primer trago.

Otros hacen una cara que lo dice todo.

Hay quienes no pueden con su aroma y hay quienes, después de probarlo, quieren saber dónde pueden encontrarlo nuevamente.

Para mí, eso es precisamente lo interesante del pulque.

No es una bebida que tengas que entender antes de probarla.

Primero la pruebas.

Después descubres su historia.

El otro camino del agave

El pulque y el mezcal nacen dentro del enorme mundo del agave, pero siguen caminos muy diferentes.

El mezcal se obtiene después de cocinar y fermentar el agave para posteriormente destilarlo.

El pulque es otra historia.

Se obtiene a partir del aguamiel del maguey, que después se transforma mediante fermentación. El resultado es una bebida de aspecto blanco y textura característica, ligeramente ácida y con un perfil que puede cambiar dependiendo del agave, el aguamiel y el proceso de elaboración.

Por eso nunca me ha parecido correcto presentar el pulque como una especie de “primo menor” del mezcal.

No lo es.

Es otra expresión de la relación que México ha construido con el maguey.

Y quizá ahí está una de las cosas más interesantes para quien visita Oaxaca: descubrir que el universo del agave es mucho más grande de lo que imaginaba.

Una bebida que empieza mucho antes del vaso

Para entender el pulque hay que dejar por un momento el vaso y pensar en el maguey.

En algunas regiones pulqueras de Hidalgo, el conocimiento necesario para trabajar el maguey y extraer el aguamiel se ha transmitido de generación en generación. En registros culturales del estado se documenta que los productores aprenden desde pequeños prácticas como el raspado del maguey, y que una planta puede tardar alrededor de doce años en llegar a la madurez necesaria para producir aguamiel.

Eso cambia la manera de ver la bebida.

Porque cuando tomas un vaso de pulque no estás tomando simplemente una bebida fermentada.

Hay detrás una planta que necesitó años para llegar a ese momento y personas que conocen cómo trabajarla.

En la región de los Llanos de Apan, especialmente en el sur de Hidalgo, el cultivo del maguey y la producción de pulque tienen una historia muy profunda. El INAH documenta la importancia de esta actividad desde tiempos prehispánicos y el enorme desarrollo que alcanzó posteriormente la producción pulquera en las haciendas de la región.

Hoy esa historia todavía está viva.

No solamente en los libros.

También en los productores que siguen trabajando el maguey.

Por eso nuestro pulque viene de Hidalgo

Cuando decidimos ofrecer pulque en Oaxaca, queríamos hacerlo de una manera que tuviera sentido.

Nuestro pulque viene de Hidalgo.

La idea no era simplemente agregar otra bebida al menú.

Queríamos acercar a nuestros visitantes a una parte de México que probablemente no habían conocido.

Porque alguien puede llegar a Oaxaca buscando mezcal y terminar descubriendo una bebida que viene de una región con una tradición pulquera completamente diferente.

Es una conexión interesante:

Hidalgo y Oaxaca.

Dos estados profundamente relacionados con el mundo del agave, pero con historias y bebidas distintas.

La primera reacción suele ser la más sincera

Una de las cosas que más me gusta de ofrecer pulque es observar la reacción de alguien que nunca lo ha probado.

A veces un grupo de extranjeros escucha la palabra “pulque” y quiere probarlo inmediatamente.

En otras ocasiones compran un solo vaso y lo comparten entre cuatro o cinco personas.

Entonces comienza el experimento.

Uno prueba.

Sonríe.

Otro prueba y dice que no.

Alguien más pregunta:

“¿Qué es ese sabor?”

Y de repente estamos hablando de fermentación, agave, Hidalgo, historia y cultura mexicana.

Eso es lo que me gusta del pulque.

Genera conversación.

Y no necesitamos convencer a nadie de que le guste.

De hecho, creo que sería un error hacerlo.

El pulque tiene una personalidad muy marcada.

Su aroma, textura y sabor pueden resultar extraños para alguien que nunca ha probado una bebida fermentada de este tipo.

Y está bien.

No todos tienen que enamorarse de él.

Lo importante es que tengan la oportunidad de descubrirlo.

Pulque natural y curados

Por eso ofrecemos tanto pulque natural como curados.

El natural es la manera más directa de acercarse a la bebida.

No hay mucho que esconder.

Está ahí su textura, su acidez, sus aromas y su carácter.

Los curados, en cambio, ofrecen otra puerta de entrada.

Son preparaciones en las que el pulque se combina con otros ingredientes para crear perfiles diferentes y pueden resultar más accesibles para alguien que está probando la bebida por primera vez.

Pero personalmente creo que hay algo importante:

si realmente quieres conocer el pulque, primero tienes que probarlo natural.

Después puedes explorar los curados.

El pulque no pertenece solamente al pasado

Durante mucho tiempo, el pulque ha sido tratado como una bebida que pertenece a otra época.

Como algo que alguna vez fue importante y que después quedó atrás.

Pero esa historia no está terminada.

En Hidalgo, por ejemplo, actualmente continúan realizándose festivales y actividades alrededor del maguey y el pulque, con participación de productores y proyectos que buscan mantener viva esta tradición.

Y hay una razón para que esto importe más allá de la nostalgia.

El pulque también representa una actividad económica para comunidades productoras.

Documentos oficiales de Hidalgo reconocen la importancia económica del maguey y el pulque para la región, mientras que investigaciones sobre los sistemas tradicionales de cultivo del maguey pulquero señalan su potencial para apoyar las economías locales y proporcionar distintos servicios ambientales.

Eso hace que mirar nuevamente hacia el pulque pueda ser algo más que una moda gastronómica.

Puede significar volver a darle valor a conocimientos, plantas y formas de producción que siguen existiendo.

Pero volver a mirar al agave también significa ser responsables

Aquí hay una parte de la conversación que considero especialmente importante.

Si las bebidas tradicionales de agave vuelven a despertar interés, debemos preguntarnos qué sucede cuando esa demanda crece demasiado.

No queremos que el éxito de una bebida termine destruyendo aquello que la hace especial.

El objetivo no debería ser plantar una sola variedad de agave en todas partes ni convertir el campo en una fábrica de materia prima.

El verdadero valor está en conservar la diversidad, los conocimientos y las comunidades que han mantenido estas tradiciones.

El maguey puede formar parte de sistemas agrícolas que aportan beneficios ambientales y económicos, pero eso requiere hacerlo con conocimiento y cuidado.

Para mí, esa es una manera mucho más interesante de hablar de tradición.

No como algo congelado en el pasado.

Sino como algo que todavía puede tener futuro.

Entonces, ¿por qué probar pulque en Oaxaca?

Porque probablemente sea algo que no esperabas encontrar.

Llegaste buscando mezcal.

Y de repente tienes frente a ti un vaso de una bebida fermentada de agave que viene de Hidalgo, con una historia completamente diferente y un sabor que quizá no se parece a nada que hayas probado antes.

Tal vez te guste.

Tal vez no.

Tal vez necesites dos tragos para decidir.

No importa.

Lo importante es que lo pruebes.

Porque una de las mejores partes de viajar es descubrir cosas que no sabías que estabas buscando.

Y el pulque es precisamente eso para muchas personas:

una pequeña puerta hacia otra parte de México.

Aquí, en Oaxaca, estamos acostumbrados a hablar del agave como mezcal.

Pero el agave tiene muchas historias.

Y el pulque es una de ellas.

Ven a descubrir el otro lado del agave.